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またまた塩麴

夏に向けて野菜の即席漬けにも美味しいので、塩麹を沢山作りました。

塩麴は、出来れば、乾燥麹より生糀を使った方が早く出来るし失敗はないし、何より美味しいと思います。

生糀は手に入りにくいけど、手に入れれば保存できます。長期の保存方法は2つで、1つは冷凍。糀の力を損なわないまま数か月は持ちます。もう一つは塩切糀といって、塩と混ぜておくと活動停止していてくれます。

今回、両方の保存方法で置いてあったものを、同じタイミングで塩麴にしました。結果:冷凍生糀の方が出来が早かったです~。別に比較実験のつもりじゃないんですが('◇')ゞ、出来具合が違うので驚きました( ..)φメモメモ

写真ではその違いが分かりませんねぇ。
でもこちらが生糀と塩を合わせておいた物。水を加えてセット完了。作ってから丸2日経過しましたが、かき回すとまだ米麹が粒々しています。もう何日かは常温でかき混ぜて育てたい感じです。

生塩麴

こちらは、冷凍生糀を解凍して塩と合わせ、水を入れたもの。かき回すともう米麹がトロトロになっています。甘みも出ていていい感じです。3日目になる明日以降には冷蔵庫に入れてもいいかも。冷凍したことで糀の組織が壊れて、糀菌が活躍しやすい状態になっているのでしょうかね。

冷凍塩麹


実は、冷蔵庫には、静岡の川村こうじ店の出来立ての生糀が入れてあります(2~3週間はこれで保存OK)。それは胡麻や醤油とガーして、ダシ糀にします。生協に注文してある胡麻が届くのが月曜日なので、それを待っている所。あぁ待ち遠しい~。

【覚え】
・以前は一袋450g位(1升の糀箱の1/3)入りで売られていたのが、400gに変更になっていた。お値段は変わらず。
・そしたら塩の量は以前のレシピより10g減らして80gで。でも水は400ccのままで書いてある。水の量はもう少し減らしてもいいのかも。
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