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久し振りのストウブ鍋のベーコン

小切れになっているばら肉が陳列されているのを見たら、急にベーコンが食べたくなって5切れほど買いました。肉が小さかったので、気軽に作る気になりました。

塩・ハーブソルト・刻んだローリエでよく揉んで、ジップロックに入れて冷蔵庫で4日ほどおきました。塩は、バラ肉が350gほどのところに20g、塩分6%くらいです。そして4日目の昨日の夜、塩抜きのために水に入れて今朝までおきました。今朝は、水気を拭いて脱水シート「ピチット」でぴちっとして冷蔵庫へ戻しました。

ぴちっと肉

昼間に一度「ピチット」を新しいのと取り替えました。もっと水分を抜きます。

夕飯前に燻しました。

アルミホイルにヒッコリーを入れて、ストウブ鍋に入れます。アルミホイルの皿に脂が落ちないように、もう一枚、アルミホイルをくしゃくしゃして煙の通り道を作ったのものをおいて、その上に肉を入れたザルを置きます。

燻し器

肉から落ちる脂をどうするかは、まだ決定打の方法は見出していません。

これから燻す

これで鍋に蓋をして、弱火で温燻。
今日の肉は、厚み2センチくらいと薄めだし、小さい鍋だと直ぐに煙も充満するしで、時間も30分。

落ちた脂は、少しこぼれてヒッコリーまで浸みました。大問題ではないけれど、どうにかしたい。

ちびベーコン

色は浅めですが、しっかりヒッコリーの香りがつきました。
端っこを切って食べてみると、うん、塩も熟れていていい味です。

やっぱり350gだと少なすぎる・・・あっという間になくなりそう。

前は少ない塩で、塩抜きをしない方法で何回も作りました。日数もかからないし手間いらずで美味しいです。でも、多めの塩分をよく染み込ませたあとに、水にさらして塩抜きをするプロセスを経ると、塩味も熟れるし、肉の素材感が変わってベーコンらしい。時間的に余裕があればこちらの方法がいいかも。

今回、塩漬けするときにメープルシロップを足すのをすっかり忘れていました。出来上がりは美味しかったからいいですが、次回は塩麹で漬けて、燻してみよう。塩麴だったら甘みもつくし、いいかも。
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