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キムチの続き(塩漬け)

キムチの続きをば。

朝に日干しを再開して、昼過ぎに塩漬けにしました。前回9%の塩水で漬けたら少し塩味が強かったので、今度は傷まない程度に減らしたいと思いました。

どの位減らしていいか参考に出来るサイトが余り見つからなかったのですが、塩漬けには塩水で漬ける流派と、直接塩漬けする流派があることが分かりました。塩水に入れる場合には塩水の濃度+振り塩の量、直接塩漬けする場合には、白菜の重量に対する塩の量が問題なわけですね。

塩水派は8~10%が多いようです。直接派は6~9%位と幅が広い。パルシステムのレシピが「20g程度の振り塩を軸の間にして、4%の塩水に漬ける(塩の分量足すと5%塩水)」というのがあり、一番塩分が少なそう。他に75gの振り塩をして5%塩水に漬けるというものある(直接派の分量は白菜1個用に換算)。漬け時間も3時間位から一晩以上と、ひとそれぞれ。

色々な意見があるのは、結局は塩漬けの後で水洗いをするので、その時かじってみてしょっぱかったら塩抜きをすればいいということのようです。なーんだ!

白菜塩漬け

今回、最初に3%塩水を白菜に回しかけ、その後どうしようか悩んで、振り塩を足して5%塩水にし、パルシステムの分量に合わせてみました。写真のあとで、しっかり重しをしました。

漬けて30分くらいして匂いを嗅いでみたら、早くも白菜の漬物のいい匂いがして、思わず桶に吸い込まれそうになりました。


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