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超絶美味しい自家製キムチ 最終回

昨日の続きで、キムチの最終回。
超絶美味しく出来たので(当社比)、分量と作り方を書き留めておきます。

塩漬け白菜をジャブジャブ水洗いして軽く絞りました。その後、白菜を縦にして3時間ほど残っている水気を落としました。この時点で食べてみると、うす塩ながらちゃんと漬かっています。美味しくモリモリ食べられます。

塩漬け白菜絞り

前回、からし菜の代わりにニラを入れたのですが、やはりクセが強すぎました。それで、今回はちゃんとからし菜を入手しました。刻んで食べると辛い!辛子というよりわさびっぽい?爽やかな辛みです。ボールの中身は万能ねぎとセリ。

からし菜

今回、余計な水気は少なめにしようと思いました。洗った野菜もしっかり水気をとりました。ヤンニョン用千切り大根も、刻んで軽く塩をして水気を絞りました。

その大根に韓国唐辛子をかけて大根が赤くなるまでよく混ぜ合わせます。次に、おろしニンニクとショウガを入れて混ぜます。そして、ヤンニョン用調味料(砂糖、梅エキス、アミの塩辛、魚醬)を全部入れて、ねっとりとよく混ぜます。そこに、4センチ位に切った万能ねぎ、セリ、からし菜、斜め薄切り長ネギ、薄切り玉ねぎ、千切り林檎(少し皮つき)を少しずつ加えてよく混ぜて全体を整えます。最後に、半分に切った種抜き乾燥ナツメ、松の実、炒りごまを加えます。今回、ゴージャスに茹ダコもいれました(生ガキ、生イカはそのうち試したい)。

ヤンニョン2

白菜の水気を切って葉先の水気を絞ったものに、ヤンニョンをはさんでいきます。葉の根元の軸が厚い部分には特に丁寧に挟み、全体にまんべんなく塗りつけて、最後は一番外の葉で包むように丸めます。9つ全部を丸めて桶に詰め込みました。カクテキ用に大根と林檎を大き目に切って置いたのですが、ヤンニョンが白菜だけで終わってしまったので、それらも一緒に桶に詰め込んでしまいました。

この後、よく熟成するように、キムチが空気に触れないようにラップでぴったり押さえました。常温で2~3日置いて、その後ジップロックに小分けして冷蔵庫に移します。

キムチ漬け2

ヤンニョンの香りがすごく美味しそうで我慢ならず、ひとつは直ぐに取り出して食べました。唐辛子の甘さと風味が素晴らしい。リンゴのフルーティさも全体を引き立てます。白菜の塩加減も唐辛子の辛みといいバランスです。う~ん、超絶に美味しい!今からこんなに美味しくて、この後どうなるんでしょ?!?

梅エキスは、去年漬けた梅ジュースのエキスがほんの少し残っていたのでそれを使いました。甘みと酸味がいい具合に加わります。梅の時期がきたら、余分に作って次のキムチ用に取っておかねば。


【キムチ材料】
白菜1.5株 軽く塩を振って、1日陽干ししたあとの重量3キロ。
水2.5リットルに対して5%の塩(125g)を振り塩と塩水にし、重しをして一晩漬けた。

【薬念:ヤンニョン】
大根の千切り(300gをちょっと塩しておいて絞った)
韓国唐辛子(妻家房)200g
ニンニク 75g 生姜 45g
アミ塩辛(妻家房)75g イワシエキス(妻家房)70cc いしり(石川県いしり亭)30cc 砂糖大さじ1.5 梅エキス 大さじ4
セリ 1束(約80g)万能ねぎ 1束(約80g)からし菜 100g 玉ねぎ 75g 長ネギ 1本 リンゴ 150g
胡麻 大さじ2 松の実 50g 乾燥ナツメ 25g
茹でダコ 1本


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キムチの続き(塩漬け)

キムチの続きをば。

朝に日干しを再開して、昼過ぎに塩漬けにしました。前回9%の塩水で漬けたら少し塩味が強かったので、今度は傷まない程度に減らしたいと思いました。

どの位減らしていいか参考に出来るサイトが余り見つからなかったのですが、塩漬けには塩水で漬ける流派と、直接塩漬けする流派があることが分かりました。塩水に入れる場合には塩水の濃度+振り塩の量、直接塩漬けする場合には、白菜の重量に対する塩の量が問題なわけですね。

塩水派は8~10%が多いようです。直接派は6~9%位と幅が広い。パルシステムのレシピが「20g程度の振り塩を軸の間にして、4%の塩水に漬ける(塩の分量足すと5%塩水)」というのがあり、一番塩分が少なそう。他に75gの振り塩をして5%塩水に漬けるというものある(直接派の分量は白菜1個用に換算)。漬け時間も3時間位から一晩以上と、ひとそれぞれ。

色々な意見があるのは、結局は塩漬けの後で水洗いをするので、その時かじってみてしょっぱかったら塩抜きをすればいいということのようです。なーんだ!

白菜塩漬け

今回、最初に3%塩水を白菜に回しかけ、その後どうしようか悩んで、振り塩を足して5%塩水にし、パルシステムの分量に合わせてみました。写真のあとで、しっかり重しをしました。

漬けて30分くらいして匂いを嗅いでみたら、早くも白菜の漬物のいい匂いがして、思わず桶に吸い込まれそうになりました。


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