FC2ブログ

塩麴

塩麴が流行った当時、乾燥麹で早速試したのですが、一回限りで続きませんでした。塩麴で漬けた肉や魚に、家族が「う~ん」という反応だったのと、私自身も手間をかけて作るほどか?と思ったからでした。

それが、昨年、静岡市からお隣の藤枝まで行った帰り道に、岡部の辺りで「糀の店」を発見したときのこと。珍しいなと思い急遽立ち寄り。甘酒休憩をしながらお店の方から塩麹やみそ造りの話を伺いました。かつては毎年味噌を仕込んでいたので、味噌は分かる。でも、塩麹について「生の糀で作ったら全然違うよ」というポイントにハッとしました。

その時はそのまま帰宅したのですが、あとで静岡市街で探してみると、あった!浅間神社の参道の「川村こうじ店」です。行ってみると、塩麹用に塩を混ぜた糀が置いてありました。生糀は、出来上がりの当日しか売らなくて、他の日は、冷凍か、塩を混ぜて日持ちするようにしたものを売っているそうです。で、これも乾燥じゃなくて生だよ、と。それを買って帰りました。

水道水でいいということで、気楽に水を入れてかき回して置いておきました。乾燥麹ではなかなか変化が見られませんでしたが、生糀は最初からいい香り、そして3日めには早くもポタポタになってくる。糀の甘い匂いもすごくします。これ、前と違~う!

ということで、ハマりました。家族の評判も上々。煮物、焼き物、和え物と、何でもかんでも塩の代わり位に使っています。肉が柔らかくなるし、塩味がまろやか、冷めても大丈夫。そして、夏場ならきゅうりの8mm位の斜め切り、茗荷の薄切り、生姜の千切りをジップロックとかに入れて塩麹で揉んで食べたら、もう本当に美味しい。

そういう経過をたどって、その後、塩麹を切らさない生活が続いています。この写真は昨日、生糀に塩、水を加えて3日目の写真です。最初のうちは少し水分が足りない感じなのですが、徐々に溶けてきます。

塩こうじ3日目

去年の写真ですが、ちょうど1枚だけ塩麹を使ったおかずのお弁当の写真が出てきました。鶏を塩麹に一晩漬けておいて焼いたもの、茄子をごま油で焼いて塩麹で味つけしたもの、ですね~。去年の夏は大活躍でした。

塩麴弁当

東京では、神田明神の鳥居際角、ということで天野屋さんが地下の室で作った生糀を売っています。本当は、味噌、醤油、甘酒、酒、お酢、漬物などを作るのに必要なので、昔ながらのお店がもっとあるのかもしれません。神社の門前にあるのは、人の集まるところ、ということと、甘酒用?なのでしょうか。

ところで。
糀の単位は「升」のようで、大体450~500g位と言って売られているのが1/3升です。糀を作る時に、糀箱にお米一升ずつ入れて作り、出来上がりを3等分するのだと思います。それで「位」という曖昧な感じがある。なんかいいなぁ。生き物なんだし。大体でいいんです、大体で。

川村こうじ店のレシピの備忘録:
生糀 1/3升、塩 100g、水 400cc
常温で1週間、毎日かき混ぜる。
スポンサーサイト



検索フォーム

RSSリンクの表示

リンク