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自家製キムチ

明けましておめでとうございます。

昨年はブログがさっぱりで、石鹸作りの記録を2回書いただけですが、今年はもう少し頑張ろうと思います。
 
昨日は、昨年末に通い始めたボディワークの先生に、手作りキムチのレシピを貰いました。スーパーで買うキムチの添加物と砂糖の量を気にしていたので、グッドタイミングでした。作ってから直ぐでも食べられるとのことで、食いしん坊の虫が早業で材料を集めました。

白菜キムチは、白菜をさっくりと塩漬けにし、洗って水気をとってから、ヤンニョン(薬念)というアミの塩辛、唐辛子、魚醬、香味野菜類などを混ぜた調味材料を挟み込んで2日ほど発酵・熟成するものです。ヤンニョンの材料のアミの塩辛、韓国唐辛子、イワシエキス(魚醬)は四谷三丁目の妻家房で調達しました。白菜は丁度家にあったものを塩漬けにして一晩おきました。

塩漬け

で、本日、塩漬け白菜をざぶざぶ洗って、ざるに上げて水切りをしている間に、ヤンニョン作りを始めます。大根の千切りに唐辛子粉をまぶしてよく揉み、おろしニンニク、おろしショウガを入れ、アミの塩辛、魚醬、砂糖もいれて揉み合わせます。万能ねぎ、長ネギ、玉ねぎ、セリ、ニラ、胡麻、林檎などの香味野菜類も入れてよくかき混ぜます。これでヤンニョンの出来上がり。

薬念

 水切りした白菜は葉先の方を軽く絞って、一枚ずつ葉をめくりながら根元の方にヤンニョンを挟み込みます。白菜がもっと大きければ一番外側の葉で包み込むことが出来そうだけど、家にあった白菜はそれほどのボリュームがなかったので、何となく丸めて容器に納めます。

キムチ漬け

残ったヤンニョンは白菜の上にまぶして、サランラップで全体を密封。同じヤンニョンでカクテキも作れるので、少しの分量を別にしておいて、大根の角切りをササッと塩漬けにしたものと和えます。冬の常温で2日ほど発酵・熟成させると完成して、その後は冷蔵庫で保管します。それはそれとして、作りたても食べちゃいます。

キムチ

カクテキ

キムチは、白菜や大根などの野菜についている乳酸菌が発酵して美味しくなるとのこと。だから今日食べた浅漬けキムチは本当の味ではなくて、明日以降、出来れば明後日位からが美味しいようです。今の状態でも、サクサクと美味しいんだけれど、旨みやコクが足りないのと、塩に角があるかな。発酵食品は生き物なので、これがどう変わっていくのか楽しみ~。

ちなみに、キムチには血圧の調整、風邪の予防と治療、整腸作用、ダイエット効果などの効能もあるらしい。
 
そして、今日の私の感想は、キムチは野菜を切って漬けるだけの食べ物なので、素材の味がそのまま出るのね。作るときは、新鮮で美味しい素材を吟味するのが大事だと思いました。


◇今日の発見
・ヤンニョンの塩味は魚醬とアミの塩辛で、食塩ではなかったこと
・香味野菜では、セリが重要らしいこと
・自家製のレシピだと砂糖は甘味としてではなく、発酵用に少量(大さじ1杯)入れるだけなこと
・韓国の白菜は、日本の白菜より水気がなくてしっかりしているらしいこと(本場のキムチも食べてみたい~)
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