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1年ぶりのキムチ作り その2

福島は初日より気温が下がり、晴れているのに雪が舞っています。
塩漬けした白菜は、塩水にすっかり浸かってシンナリしています。

キムチ作りの2日目、11時にやってきた友人と白菜の漬かり具合をチェック。白菜漬けのいい匂いがします。

でも、かじってみると少し白菜の塩気が強すぎるので、真水にかえて塩気を抜きます。
塩気の調整があとからでも出来るのがいいですね。

キムチ4

2度ほど水を換え、そのままおいて、食べるとちょっとしょっぱいくらいの塩気にしました。そして切り口を下に向けてザルに重ねて、水を切りました。そのまま4~5時間はおくのがいいそうですが今日は時間が足りません。2時間ほどおいたあと、残り1時間はベランダで吊るしました(ベランダ寒かった~💦)。取り込む前に葉の部分の水気をタオルで押さえてとりました。

キムチ8

塩抜きや水切りは時間がかかりますが、何分とか何時間とか決まっているわけではなく、白菜の様子をチェックしながら進めます。なので、待っている間にはお昼を食べたり、お茶飲んだり、お使いに行ったり、休んだりしながら進めました。でも、お喋りしながら気楽にできたので、そんな時間もとても楽しかったです(^^♪

そして、並行してヤンニョン作りです。

【ヤンニョン(薬念)】

・野菜類の材料 
   セリ 5束  
   大根 中1本 千切り 
   玉ねぎ 1個 薄切り  
   人参 2本  千切り
   リンゴ 1個  
   万能ねぎ 2束  

長さを3~4cmに揃え、千切りにして、ぜんぶ合わせて、150gの唐辛子で和えておく。

キムチ5

キムチ6

・唐辛子液の材料 
   唐辛子 620g
   煮干しと干しエビの出汁 1.5リットル(冷ます)
   糊 餅米粉大匙1を水1カップで煮て糊にする(冷ます)
   おろしニンニク 300g
   おろし生姜 150g
   アミの塩辛 100g
   イワシエキス 400cc
   しょっつる 100cc
   梅シロップ 大さじ8
   胡麻 60g

キムチ7
   
まず最初に、唐辛子、煮干しと干しエビの出汁、糊を合わせてよく混ぜます。そのあと、他のヤンニョン唐辛子液の材料を加えていきよく混ぜ合わせます。写真は、おろしにんにくを入れたところ。

そして、唐辛子で和えておいて野菜の材料に、出来上がったヤンニョン唐辛子液を入れてよく混ぜます。これでヤンニョンの出来上がり。

出来上がったヤンニョンの写真は撮り忘れました('◇')ゞ



ここまでくれば、あともう少し。

白菜の葉の間にヤンニョンをはさみ込み、外側全体にもよくいきわたるようにします。一つ一つに丁寧に塗り込んで、最後に一番外側の葉で包むようにまとめます。そして、一個一個バケツにきっちりと並べました。これで、冬は一日、夏場は半日外で保管し、その後冷蔵庫に移すということです。

友人は、大き目の容器を持ってきて、一日外で保管した後、容器ごと冷蔵庫に入れるそうです。
グッドアイディア(^^♪

キムチ9

早速、夕食に出して食べました。家人の評判も上々です(^_-)-☆美味しく出来ました。

私は、お昼に作りたてのヤンニョンと白菜を混ぜて山盛り食べて、夜は夜でまた食べました。調子に乗って冷たいキムチを食べ過ぎて、後で身体が冷えてしまいました。自分の食いしん坊ぶりが恥ずかしい。
次は、食べる量を少なめにするか、チゲ鍋にしてホカホカに温まるようにしたいと思います。

私にとって5回めになる今回のキムチ作り、韓国のお母様の作り方を教えてくれた友人のお陰で、新たなやり方を習うことが出来ました。また、唐辛子やおろしニンニク、大粒天日塩など、知らなかった韓国の食材も準備してくれて、本格的なキムチになりました。感謝します。どうもありがとう(^^)/

それから、私の都合や好みで、お母様のレシピ通りにならなかったことはすみませんでした。

それにしても友人のお母様、一度に150個の白菜を漬けていたそうです。すごいなぁ!

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1年ぶりのキムチ作り

明けましておめでとうございます。

ブログの更新は1年ぶりを越えていますが、改めて本年もどうぞよろしくお願いします。

昨年末、福島でのこと。

一緒にキムチを作りたいと思っていた知り合いに道でバッタリ会いました。その話をすると、ちょうど今から韓国に帰国するところなので唐辛子を買ってくるとのこと。なんというグッドタイミング~!

三が日が明けた今日、早速一緒にキムチ作りに取りかかりました。

キムチは一回では出来ないので、今日はそれぞれが準備した材料の確認と白菜の塩漬けをしました。そして明日、水洗い、水切り、ヤンニョン作りと漬けこみをするという二日がかりの作業になりました。

今回の材料と手順などを記しておきます。分量は、友人がお母様から習って来た手の加減で作業を進めて、あとから重さを計って記録しました。

【塩漬けまで】

白菜4玉(中玉)11.4キロ ざっと洗って4つ割りにします。

キムチ1

水9リットルに天塩665g(7.3%)の塩水を作り、四つ割り白菜をよくくぐらせます。
それをバケツの中に、切り口を上向きにして置き、その都度上からあらたに塩を振ります。
この時はあまり日本では見かけない大粒の天日塩を使い、全部で390gほど。
白菜四つ割り2つに対して一掴み程度の量で、軸の方には多めに振ります。

白菜が11.4キロで、水9リットル、塩1キロ55グラムでした。塩分濃度は12%です。

キムチ2

軸が互い違いになるようにキツキツに詰めて、4玉でバケツ2つ(11号と15号)がいっぱいになりました。
水の分量はちょうどいいです。
使った塩水も二つのバケツに分けて注ぎ入れ、上から重しをしました。

キムチ3

韓国では重しはせずに塩漬けし、3~4時間で白菜の上下を入れ替えるそうです。
今回は重しをして、上下入れ替えは省略。様子を見て塩の入りが悪かったら追加の塩を振ります。

1時間もしないうちに水が上がって、いまや白菜はすっかり塩水に浸かっています。

明日の作業は、

・塩漬け白菜の水洗い
・水切り
・ヤンニョン(薬念)作り
・白菜に挟み込んで漬けこみ

です。楽しみだ~!!



桃だらけ

福島は桃が最盛期。

福島市の西に南北に走るフルーツラインという果樹園の間を通る道があるが、そのあたりでは樹に桃がたわわになっているのが見られる。各果樹園の直売所も桃が山と積まれているし、フルーツライン沿いにあるJAのファーマーズマーケット「ここら」でも、桃の特設コーナーが設けれるシーズンが始まった。

桃市場

室内では収まりきらないので、屋根付きの屋外にどんどんと箱に詰められた自家用の桃が積まれ、5箱10箱と飛ぶように売れている。こちらにあるのは、ちょっと当たってしまったところがあったり、皮に傷が入っていたりするもの。1箱600円から1350円くらいまでの間だけど、味は同じ。安くておいしい桃。毎朝9時に始まり、お昼には全部売れてしまう。

屋内の桃コーナーにも桃がいっぱい。そのほか、奥の白箱に詰められた桃は贈答用で、こちらは値段が3倍以上。それでも中元シーズンなので、発送用に長い列がついています。奥の方にはトマトやカボチャ、ナス、きゅうりなど普通の野菜もいろいろ売られています。

ここら桃

併設のここら亭でぶっかけそばを頂きました。この十割そばはJAの本店にある製麺所でうっているらしいけど、つゆはそれぞれの店ごとに工夫してつくっているらしい。ここ吾妻店のつゆ、とってもおいしかったです。そばもつゆも天かすも最高。大根おろしとキュウリも、本わさびも、何もかもとってもおいしくて大満足。「ここら吾妻店」目が離せません。

ここら蕎麦

ところで。
桃ですが「暁星」のシーズンが終わって、今は「白鳳」が盛りであと1週間ほど。「あかつき」が出始めてしばらく続くようです。

福島では桃はトロトロというより固めで食べる果物らしく「あかつき」が一番福島の桃らしいとのこと。暁星も白鳳もあかつきも、どれも甘くて桃!!ほかにもまだ数種類あるようなので、時期が来たらそれらも食べてみる~。地元では完熟桃だけなので、冷蔵輸送とかで冷え性になっている桃はござりません。


福島でも塩麹

今や塩麹は我が家の大事な調味料。

静岡では川村こうじ店で生糀を買っていました。福島ではどうしようと思っていたら、福島JAのファーマーズマーケット「ここら」で売られていました。こちらの生糀は500gで627円。(税抜きで580円)東京よりは大分安いです。

甘酒の作り方の説明書が入っていましたが、川村こうじ店の割合で塩麹を作ります。

福島塩麹

さて、この麹ではどんな味の塩麹が出来るでしょうか。土地、土地の糀で楽しみです。甘酒も、炊飯器を使ってそのまま出来るみたいなので、そのうち作ってみよう。

そうそう、福島には紅葉漬け(コウヨウヅケ)という、阿武隈川を遡ってきた鮭と塩麹を和えたような名物があるようです。食いしん坊魂が萌えてます~。

【覚え】
生糀500g、塩100g、水450cc

灯台下暗し:ファーマーズマーケット@東京


灯台下暗しとはよく言ったもの。
東京の我が家から自転車で行けるエリアに、ファーマーズマーケットがありました。

世田谷トマト

夏間近の今はトマトがいっぱい。

桃太郎、桃太郎ファイト、おどりこ、麗夏など、品種が書かれています。ミニトマトのアイコもあります。露地ものが多く、世田谷はトマトの季節真っ盛りなんですね。この辺りでは露地トマトの季節は案外短いというか、8月には終わっているような気がするので、今せっせと食べないと。

他に、収穫したばかりの茄子、ピーマン、ししとう、いんげん、ホウレン草、小松菜、きゅうり、キャベツ、ジャガイモ、玉ねぎ、人参、アスパラ、その他普段必要な野菜は殆どありました。瓜やメロンもありました。新鮮とれたて、そして安い!

スーパーに並んでいる野菜の多くは、未熟なうちに収穫されて、十束一絡げに保管されて、輸送されているうちに熟すけど、個々のエネルギーは失った感じ。なので、普段は出来るだけパルシステムで注文したり、生活クラブのデポに買いに行ったりしています。そういう生協の野菜は悪くはないのですが、輸送があるので朝どりという訳には行きません。

ファーマーズマーケットの野菜は、茄子のヘタの切り口もみずみずしく、まさしく朝どれ新鮮野菜です。

それから、そこの一駅手前の道沿いには、産直市場のような店もありました。そちらは地物ではなく関東地方の各JAの産直野菜が扱われていました。野菜の種類は多いと思います。他に、卵やデイリー食品(日配?)も置いてあったので、こちらもなかなか便利そう。

新しい店が色々と開拓できてよかった。

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